Reedición de Alvaro Cunqueiro

La cocina cristiana de Occidente
Cunqueiro, Álvaro

GASTRONOMÍA (NF). Historia
Junio 1981



SINOPSIS

«Aquí van sin orden ni concierto», advierte Cunqueiro en su Introducción a este libro, «mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones (…). Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y, en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó… El gozo de imaginar a un duque de Berru en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo bretón vendimiando el "muscadet", que nunca vendimió, o al conde-duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets...

Estos textos fueron escritos en muy diversas épocas; hay trozos que lo fueron en días mozos, y otros en la cincuentena. Pero en todos ellos encantará el lector entusiasmo, es decir, una abierta alegría por que le haya sido concedida al hombre la cocina, el hallazgo de las ilustres recetas. Mi amigo don Pedro Mourlane Michelena solía decir que "sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni este mundo ni en el otro".

DE LA GRAN COCINA
...
Pero aún faltaba el gran capítulo: la comida con que Néstor Luján nos obsequió al poeta Joan Perucho, a Martí Farreras y a mí.

Néstor se fue de víspera al restaurante "Milán" a tratar del asunto. Entró a cocinas y exigió. En sitio aquel, con un maître de gran calidad, en el que no hay que esforzarse nada para convencer de que una comida es un asunto importante, y de que un fracaso coquinario equivale a un fallo en el meollo mismo de la civilización cristiana de occidental, que descansa en cuatro o cinco cosas, que participan tanto de la institución como de la silogística. Puestos a tabla, debutamos con un aperitivo. Un champaña Laurent Perrier, cuvée Grand Siécle, del dominio de Tours-sur-Marne, cerca de Reims, con unas pastas secas. Había que poner en forma la boca. El champán tenía la palidez del sol matinal de mediados de otoño, y las burbujas ascendían desde el fondo de la copa a la velocidad de la Asunción de Nuestra Señora en la pintura clásica. Comenzamos la comida propia con una crema de langosta que hubiese complacido en Caen, a aquellos catadores de demoiselles, y pasamos con la parsimonia que conviene a un foie-gras de rara suavidad, aromático, casi espumoso. Luján sacó de sus reservas un Château d'Yquem, 1953, Luz-Saluces, embotellado en el castillo, y obsequio del señor marqués de Saluces, que es el jefe de una de las más puras estirpes de Francia. Con su dulzor, con su calor, con su amplia arquitectura, se explica uno que le gustase al señor Montaigne, que era de allí al lado, y a su amigo La Boëtie. Tengo la seguridad de que si hago ahora mismo una nueva lectura de los "Ensayos" -que tanta compañía me llevan hecho a lo largo de la vida-, notaría aquí y allá la claridad irrefutable de ese precioso Château d'Yquem.

¿Y después? Pues una poularde cocinada con un Saint Emilion. ¡Oh, Paraíso! Y el vino que bebimos entonces, previo examen de conciencia, fue nada menos que un Château Ausone. ¡El vino de Décimo Magno Ausonio, de aquel hombre pacífico y cordial, el primero de los poetas latinos de las Galias, que tantas veces se demoró en la contemplación de las viñas bordelesas cuando se ponían elégíacas como él y daban sus hojas oro y púrpura al viento de octubre!

Todo lo que añadiese a esto, en postres y licores, no estaría a su altura. Pero no puedo menos de señalar que bebimos una copita de aguardiente de frambuesa de Estrasburgo, embotellado por Dolfi, y del que hay, en el mundo, escasas botellas. Una caricia.

Y así fueron las cosas".

Alvaro Cunqueiro.


Difícilmente encontrará el lector curioso más anécdotas entretenidas y lectura más amena y sugerente que esta Cocina Cristiana de Occidente. Pocas veces un libro ha podido aunar tanta erudición, tanto humor y tanto gozo. Descubrimos a través de su páginas que la cultura y la historia del Occidente cristiano es cocina : la austeridad y la prohibición engendran transgresiones, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino desobedecer sistemáticamente las leyes de la templanza y esmerarse en la satisfacción y sofisticación de sus gustos.