La Gastronomía con mayúsculas y sin cuentos

 Arte de resucitar 

Pla se presenta como inesperado profeta de

la 'slow food' en 'Lo que hemos comido', uno de los mejores libros
dedicados a la gastronomía en España.

Manuel Gregorio González | Actualizado 20.01.2014 - 12:52

Josep Pla i Casadevall (1897 - 1981), fotografiado por Català Roca.

Lo que hemos comido. Josep Pla. Trad. P. Gómez Carrizo. Austral. Barcelona, 2013. 352 páginas. 8,95 euros.

Una
de las grandes virtudes de Josep Pla, no muy común en España, es la
voluntad de precisión. Una precisión, por otra parte, trufada de
sencillez, de inteligencia, de un humor fino, no exento de socarronería,
que alcanza su ápice literario en la capacidad de adjetivar. Pla
adjetiva admirablemente. Y cuando uno lo lee, como en este excelente
vademécum de la cocina mediterránea, sabe que cada adjetivo lleva detrás
una meditación, y que en dicha meditación hay grandes porciones de
sabiduría, pudorosamente veladas. El gran Vázquez Montalbán, en el
prólogo que abre este volumen, dibuja a un Pla en la encrucijada
tecnocrática de los 60/70, cuando los congeladores hicieron su aparición
y las viejas formas de cocinar se vieron ensombrecidas por la urgencia
electrodoméstica. Ese Pla nostálgico, meditabundo, también se nos
presenta como un inesperado profeta de la slow food y las
virtudes de la cocina autóctona. ¿Qué pensaría Pla del éxito actual de
los programas de cocina y del prestigio alquímico de su paisano Adrià?
Como diría Cunqueiro, otro gran aficionado a la ciencia de las marmitas,
"nin se sabe". Sí cabe suponer, no obstante, que la exótica
proliferación de restaurantes de autor, y el triunfo de la cocina estética, quizá no fueran de su agrado.

España, que no tiene una gran literatura gastronómica, tiene sin embargo tres libros memorables dedicados a estos asuntos: La casa de Lúculo de Julio Camba, La cocina cristiana de Occidente de Álvaro Cunqueiro y este Lo que hemos comido,
que Pla escribe por insistencia -por la mucha insistencia, según
declara el autor- del historiador Vicens Vives. En la presente edición,
extractada por Vázquez Montalbán, se prescinden de reiteraciones y
piezas que han perdido actualidad. No obstante, el resultado es óptimo y
el aficionado a Pla, así como a la re coquinaria de Marco
Apicio, hallará en estas páginas motivos de satisfacción y asuntos para
el debate. Como recuerda Montalbán, el magisterio de Pla propició el
gran articulismo gastronómico de Nestor Luján, Joan Perucho y Xabier
Domingo. A esto cabría añadirle la obra del propio Vázquez Montalbán,
cuyo Carvalho, además de espía en excedencia y marxista descreído, es un
meritorio intelectual de los fogones; un intelectual epicúreo, que
divagaba en la alta noche de Vallvidrera sobre la conveniencia o no del
sofrito con cebolla para la consistencia y la perfección del arroz. Para
Pla, como para Montalbán, y por supuesto para Camba y Cunqueiro,
gallegos ambos, la cocina es una cuestión de precisión. Y más
cumplidamente, de perfección. Ahí se solventa no sólo el gozo del
paladar de quien se sienta a los manteles; se solventa, más allá de esta
fulguración momentánea, el rigor y la fidelidad a la vasta herencia
recibida. "La mesa -escribe Pla en las Formas de la pasta- es un
lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma,
la pura esencia de la manifestación personal". Bien es verdad que
mientras Camba atiende a una cocina cosmopolita, explicada con
rigurosidad y humor; mientras Cunqueiro trae al folio la gran cocina
europea, los cocineros de la Francia clásica, como Carême, historiados
con su erudición inagotable, lírica y fantasiosa; Pla se ciñe a su país
del Ampurdán, deteniéndose en la perfección del guisante, en el momento
exacto de la sardina, en la escudella y carn d'olla, en la
consistencia del sofrito, en la carne de caza, en asuntos sencillos y
cruciales, en definitiva, no sin comparar los logros autóctonos con
otras cocinas que él frecuentó en su juventud viajera.

Quiere
esto decir que la cocina, en Pla, en un oficio conservador. Y ello por
lo que decíamos al principio. Cuando Pla escribe estas páginas,
instigado por Jaume Vicens Vives, la cocina industrial, y el auge del
electrodoméstico, han facilitado un cambio drástico en los procesos
culinarios. Dichos cambios están íntimamente relacionados con el tiempo:
el tiempo de elaboración, más breve y menos eficaz, y el tiempo de la
sazón de los productos, la rueda de las estaciones, que los congeladores
ignoran. Dice Pla en la Cocina de primavera: guisantes y habas,
que "la cocina es el arte de resucitar los cadáveres, no el de
rematarlos". Y este juicio es el que, sumariamente, le aplica a los
modernos adelantos de la industria alimentaria. Sin el respeto a los
tiempos, a las calidades, al carácter propio de cada producto, la cocina
le parece, sobre monocorde, fatigosa e insulsa. Sin embargo, la cocina
debe ser una fiesta; una fiesta lenta, ceremoniosa y frugal.

Una fiesta en la que se olvide, por un momento, que "la única cosa real, en esta
vida, es la soledad total".

Arte de resucitar

Habanera por un Llovet difunto

Antonio Burgos (ABC)

Había nacido en 1917 en la Málaga de, pongamos, José María Souvirón. O en la de Manolito Altolaguirre si lo prefieren. Como tantos poetas andaluces, había nacido dotado con las armas de la palabra, como Minerva de la cabeza de Zeus. Como poeta arrancó, a la sombra del paraíso es muy fácil escribir versos. Fue luego diplomático y crítico teatral. El crítico de ABC. Cuando en estas páginas los estrenos de las obras teatrales del patrón, de Juan Ignacio Luca de Tena, o sea, «Don José, Pepe y Pepito» o «¿Dónde vas Alfonso XII?» no los cubría el crítico de la Casa, sino que se reproducía luego el juicio de la competencia, de «Pueblo», de «Informaciones», de «Arriba».

Hablo de Enrique Llovet, de cuya muerte me entero por un obituario que glosa no sólo su extensa labor como crítico y teórico del teatro, sino como autor y ensayista. Pero se olvidan, ay, de obras fundamentales de Llovet que la gente ni siquiera sabía que eran suyas. Ignoran al Enrique Llovet autor de canciones. A Llovet le pasaba un poco como a don Fernando Lázaro Carreter. A don Fernando Lázaro la gente lo conocía por su libro sobre comentarios de textos con el que aprobamos la Reválida de Cuarto, o por sus dardos en la palabra. Pero no como autor de «La ciudad no es para mí». Sí, la más famosa obra de Martínez Soria la escribió nada menos que el académico don Fernando Lázaro Carreter, ¿pasa algo?

Pues pasa que a Llovet le ocurría algo parecido, pero con sus canciones. Todos nos sabemos de memoria canciones que escribió, cuya autoría conocen apenas los especialistas. Canciones popularísimas. Consulto el «Cancionero general de España» de Vázquez Montalbán y hallo que dos canciones suyas, dos, fueron las que más recaudación obtuvieron en la Sociedad de Autores en sendos años: en 1945, «Yo te diré»; en 1947, «Luna de España». Yo te diré, yo te diré que Enrique Llovet escribió una de las más bellas habaneras compuestas nunca, la que cantaba Nani Fernández en «Los últimos de Filipinas», con música de Jorge Halpern. Si cito los primeros versos, usted es capaz de cantar la habanera entera, en el recuerdo de la tristeza de rayadillo colonial y escarapela rojigualda del uniforme de los héroes de Baler: «Yo te diré por qué mi canción/ te llama sin cesar,/ me falta tu risa, me faltan tus besos,/ me falta tu despertar,/ mi sangre latiendo, mi vida pidiendo/ que tú no te alejes más».

Pocas veces en una canción ha habido tanta ternura, tanta nostalgia, tanta delicada hermosura. Tanta fuerza tiene la letra, que, como en la copla de Manuel Machado, el pueblo no recuerda ya quién la escribió. Ni siquiera quién la cantaba. Como se sabe de memoria otro gran éxito que Llovet escribió para la revista «Hoy como ayer» de Celia Gámez, con música de Fernando Moraleda: «Luna de España». Cuando lean el primer verso seguro que también pueden cantarla entera: «La luna es una mujer/ y por eso el sol de España/ anda que bebe los vientos/ por si la luna lo engaña»... No, la que engaña es la memoria, que hace que permanezcan en el olvido los nombres de los poetas que pusieron versos indelebles para la banda sonora de nuestras vidas.

Por eso le he querido dedicar hoy con toda justicia a Enrique Llovet esta habanera en forma de artículo. Como dijo en su verso inolvidable, «cada vez que el viento pasa se lleva una flor». La flor de nuestra memoria sentimental.