La Gastronomía con mayúsculas y sin cuentos

 Arte de resucitar 

Pla se presenta como inesperado profeta de

la 'slow food' en 'Lo que hemos comido', uno de los mejores libros
dedicados a la gastronomía en España.

Manuel Gregorio González | Actualizado 20.01.2014 - 12:52

Josep Pla i Casadevall (1897 - 1981), fotografiado por Català Roca.

Lo que hemos comido. Josep Pla. Trad. P. Gómez Carrizo. Austral. Barcelona, 2013. 352 páginas. 8,95 euros.

Una
de las grandes virtudes de Josep Pla, no muy común en España, es la
voluntad de precisión. Una precisión, por otra parte, trufada de
sencillez, de inteligencia, de un humor fino, no exento de socarronería,
que alcanza su ápice literario en la capacidad de adjetivar. Pla
adjetiva admirablemente. Y cuando uno lo lee, como en este excelente
vademécum de la cocina mediterránea, sabe que cada adjetivo lleva detrás
una meditación, y que en dicha meditación hay grandes porciones de
sabiduría, pudorosamente veladas. El gran Vázquez Montalbán, en el
prólogo que abre este volumen, dibuja a un Pla en la encrucijada
tecnocrática de los 60/70, cuando los congeladores hicieron su aparición
y las viejas formas de cocinar se vieron ensombrecidas por la urgencia
electrodoméstica. Ese Pla nostálgico, meditabundo, también se nos
presenta como un inesperado profeta de la slow food y las
virtudes de la cocina autóctona. ¿Qué pensaría Pla del éxito actual de
los programas de cocina y del prestigio alquímico de su paisano Adrià?
Como diría Cunqueiro, otro gran aficionado a la ciencia de las marmitas,
"nin se sabe". Sí cabe suponer, no obstante, que la exótica
proliferación de restaurantes de autor, y el triunfo de la cocina estética, quizá no fueran de su agrado.

España, que no tiene una gran literatura gastronómica, tiene sin embargo tres libros memorables dedicados a estos asuntos: La casa de Lúculo de Julio Camba, La cocina cristiana de Occidente de Álvaro Cunqueiro y este Lo que hemos comido,
que Pla escribe por insistencia -por la mucha insistencia, según
declara el autor- del historiador Vicens Vives. En la presente edición,
extractada por Vázquez Montalbán, se prescinden de reiteraciones y
piezas que han perdido actualidad. No obstante, el resultado es óptimo y
el aficionado a Pla, así como a la re coquinaria de Marco
Apicio, hallará en estas páginas motivos de satisfacción y asuntos para
el debate. Como recuerda Montalbán, el magisterio de Pla propició el
gran articulismo gastronómico de Nestor Luján, Joan Perucho y Xabier
Domingo. A esto cabría añadirle la obra del propio Vázquez Montalbán,
cuyo Carvalho, además de espía en excedencia y marxista descreído, es un
meritorio intelectual de los fogones; un intelectual epicúreo, que
divagaba en la alta noche de Vallvidrera sobre la conveniencia o no del
sofrito con cebolla para la consistencia y la perfección del arroz. Para
Pla, como para Montalbán, y por supuesto para Camba y Cunqueiro,
gallegos ambos, la cocina es una cuestión de precisión. Y más
cumplidamente, de perfección. Ahí se solventa no sólo el gozo del
paladar de quien se sienta a los manteles; se solventa, más allá de esta
fulguración momentánea, el rigor y la fidelidad a la vasta herencia
recibida. "La mesa -escribe Pla en las Formas de la pasta- es un
lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma,
la pura esencia de la manifestación personal". Bien es verdad que
mientras Camba atiende a una cocina cosmopolita, explicada con
rigurosidad y humor; mientras Cunqueiro trae al folio la gran cocina
europea, los cocineros de la Francia clásica, como Carême, historiados
con su erudición inagotable, lírica y fantasiosa; Pla se ciñe a su país
del Ampurdán, deteniéndose en la perfección del guisante, en el momento
exacto de la sardina, en la escudella y carn d'olla, en la
consistencia del sofrito, en la carne de caza, en asuntos sencillos y
cruciales, en definitiva, no sin comparar los logros autóctonos con
otras cocinas que él frecuentó en su juventud viajera.

Quiere
esto decir que la cocina, en Pla, en un oficio conservador. Y ello por
lo que decíamos al principio. Cuando Pla escribe estas páginas,
instigado por Jaume Vicens Vives, la cocina industrial, y el auge del
electrodoméstico, han facilitado un cambio drástico en los procesos
culinarios. Dichos cambios están íntimamente relacionados con el tiempo:
el tiempo de elaboración, más breve y menos eficaz, y el tiempo de la
sazón de los productos, la rueda de las estaciones, que los congeladores
ignoran. Dice Pla en la Cocina de primavera: guisantes y habas,
que "la cocina es el arte de resucitar los cadáveres, no el de
rematarlos". Y este juicio es el que, sumariamente, le aplica a los
modernos adelantos de la industria alimentaria. Sin el respeto a los
tiempos, a las calidades, al carácter propio de cada producto, la cocina
le parece, sobre monocorde, fatigosa e insulsa. Sin embargo, la cocina
debe ser una fiesta; una fiesta lenta, ceremoniosa y frugal.

Una fiesta en la que se olvide, por un momento, que "la única cosa real, en esta
vida, es la soledad total".

Arte de resucitar

Cunqueiro, no niño novo do vento, por Javier Compás.

Lar Gallego (Puerta Osario)

Cunqueiro, no niño novo do vento

Javier Compás Actualizado 17/02/2012 14:53

Quince comensales disfrutaron de los sabores y de la cultura gallega.

Las meigas o quizás el mismísimo Merlín, hechizaron la noche donde la palabra su unió al ribeiro y al ‘lacón con grelos', el de Mondoñedo andaba por allí.

La mesa justa para quince comensales conjurados a pasar una grata velada de gastronomía y literatura. La cita la organizó la Asociación Cultural Ademán, empeñada en mover el cotarro literario sevillano a base de actos cultos y de encuentros abiertos, ya sea para hablar de cómo Miguel Hernández paseó por los jardines del Alcázar con Romero Murube, para emocionar con las palabras de Luis Cernuda y Lorca -tan amigos-, o para, a la intemperie, bajo los luceros del grato otoño hispalense, hablar del cachondo de Foxá.
La biblioteca del Lar Gallego (Gonzalo Bilbao, 20) fue el marco idóneo. Álvaro Cunqueiro, periodista, poeta, novelista, dramaturgo y gastrónomo, de imaginación derramada, el que dijo, por boca de su joven Ulises: "Amarras a dos troncos de encina clavados en el lodo de la ribera, desembarcas y sigues al jinete. Te espera el rey, el rey Argantonio. Está sentado bajo un olivo, por todo vestido un pañuelo blanco tapándole el ombligo"; estás en Tartesos, allí te inventa Cunqueiro, y en Itaca y en Bretaña, mientras aspira el aroma de unas manzanas rojas de Mondoñedo.
Y escuchamos, con un deje de emoción en la voz, relatar al poeta Antonio Rivero el cuento de Tristán, y contar a Aquilino Duque como nunca comió en casa de Cunqueiro, que le invitó dos veces, y llegan las palabras del escritor Fernando Iwasaki virtualmente, y suena que Cunqueiro es el Borges español.
Allí estaban también los gastrónomos, nuestros colaboradores en Tapas y Viajes, Enrique Becerra y Fernando Huidobro, y el escritor y genealogista Fernando de Artacho, que nos podría contar los ancestros del apellido cunqueriano.
Y la prensa, que para eso fue el homenajeado director del Faro de Vigo, Correal, León. En fin, gente libre, gente con ganas de buena charla, buena compañía, buen vino y buena comida, y vaya si hubo de todo eso y más.
Magnífica empanada gallega, de suave hojaldre y jugoso interior, y buen pulpo a feira, blando, bien aliñado. Pero ¿y los berberechos? ¿y los mejillones?, como venía el sabor a mar en esas conchas, como se metían las rías bajas por la boca.
El plato fuerte el lacón con grelos y, de postre, la tarta del Apóstol, el patrón de España, la tarta de Santiago, para rematar un menú gallego que hizo honor a su paisano escritor.
Para acompañar el trasiego de viandas vinos de Ribeiro, de la misma bodega que el mismo Cunqueiro publicitó en los setenta, un blanco de Treixadura, Loureiro y Albariño de altura, Viña Costeira, fresco, untuoso, glorioso con las letras y con los platos. Y también un, inusual por estos pagos, tinto de Ribeiro, un vino de la tierra, medieval y tosco, pero, que diablos, adecuado para la magia celta del momento, Alén da Historia se llama el vino de tintas como la Caiño Tinto, Brancellao, Mencía y otras autóctonas de la zona.
Mientras el aguardiente de la queimada ardía, las notas de la gaita llenaron el ambiente con sones evocadores, por allí pasó, como la Santa Compaña, el espíritu de Néstor Luján, orondo y azul, que le prologó Las Crónicas del sochantre y seleccionó sus artículos para Fábulas y leyendas de la mar.

El laberinto habitado. Los artículos de Álvaro Cunqueiro en Destino (1961-1976)

Sombras del laberinto

El laberinto habitado. Los artículos de Álvaro Cunqueiro en Destino (1961-1976) se une a la cadena de volúmenes que agrupan los artículos de este escritor curtido desde muy joven en el periodismo

por m. b. f.

ABC

Cunqueiro (izquierda), con Del Riego e Carvalho Calero

Aun no tratándose de una novedad editorial, nunca deja de ser novedosa cualquier aproximación a la fértil producción de Álvaro Cunqueiro, y, coincidiendo este año con el centenario de su nacimiento, con mayor motivo recomendamos la lectura de El laberinto habitado. Los artículos de Álvaro Cunqueiro en Destino (1961-1976). La responsable de la edición, María García Liñeira, se une con esta obra a la cadena de estudiosos (César Antonio Molina, Néstor Luján, Mabel Mato, Xesús González Gómez, Enrique Alvarellos...) que han agavillado los artículos de este escritor curtido desde muy joven en el periodismo, que es su faceta más conocida y prolífica. Desde El Pueblo Gallego, La Voz de España y el temprano ABC de la posguerra, hasta El Faro de Vigo, hay una dilatada carrera periodística.

Así nos lo recuerda Manuel Gregorio González, autor de un trabajo biográfico que también merece ser citado y leído (Don Álvaro Cunqueiro, juglar sombrío. Fundación José Manuel Lara; Sevilla, 2007): «La modernidad de Cunqueiro, su altísima contribución a las letras españolas, parte principalmente de su vinculación periodística, de su magistratura en la página diaria»; «es en el articulismo, en su inusitada facilidad para enhebrar la fantasía y el dato, los saberes dispersos y una vaga melancolía por las nieves de antaño, donde la literatura cunqueiriana alcanza mayor eficacia. Eficacia que se acrece con la brevedad, la erudición, el misterio, la ligereza y la sorpresa».

En El laberinto habitado ha reunido María Liñeira gran parte de los artículos periodísticos publicados por Cunqueiro en la revista catalana Destino, uno de los medios de mayor difusión durante el franquismo. Destino. Semanario de la Falange Española Tradicionalista y de las JONS había sido fundado en Burgos en 1937; a partir de 1939, con el número 101, se inició una segunda época en Barcelona que duraría hasta 1980; aún conoció una tercera etapa posterior, pero sólo verán la luz ocho nuevas entregas.

Aunque ya en 1938 se publica en ese medio la primera colaboración de Cunqueiro, esta edición no recoge los primeros artículos, de entre 1938 y 1942, pues, lejos de pretender censurar una etapa o afinidad política, la editora ha preferido darles otro tratamiento, «en el momento y lugar apropiados». Las colaboraciones que pueden leerse en este volumen son todas aquellas que, aparecidas entre 1961 y 1976, aún no habían visto la luz en formato libro. La mayoría corresponden a la sección «Laberinto y Cía.» (1965-1976), homónima de la mantenida en Faro de Vigo.

Además del regalo que supone el rescate de estos textos arrinconados, es meritorio el arduo trabajo realizado para esta recolección, efectuada en bibliotecas catalanas, durante la cual la investigadora se daría de bruces con «el mayor problema de los estudios literarios gallegos: la (pospuesta) fijación del corpus», lo que devino en interesante y pertinente reflexión: «La publicación de las obras completas de los autores más canonizados del sistema es un proceso aún inacabado. Pero incluso los trabajos dados por finalizados se ven mutilados por dos cuestiones teóricas aún sin resolver: qué hacemos con la obra de ficción escrita en castellano y qué hacemos con los artículos periodísticos, escritos mayoritariamente también en castellano».

La solución ha sido enfrentarse a estos problemas con coherencia, teniendo muy presente que lo que habitualmente hace que se obvie la obra periodística son los prejuicios hacia el canal de difusión y el trabajo ingente que supone su edición. En total se presentan casi trescientos artículos, clasificados en las siguientes secciones: «En la ruta de la seda», un recorrido desde Venecia hacia China y Japón; «Florilegio», publicaciones de tema literario, de Sherlock Holmes al caballero de Olmedo; «Onírica», conjunto de sueños, alquimias y demonios; «Retratos de hermosas», donde en ocasiones lo galante no quita lo misógino; «Del lejano país», la sección máis caudalosa, donde se ocupa de los tópicos de Galicia (lobos, tesoros, menciñeiros), sus escritores tótem, y la historia del camino de peregrinación que conduce a esta tierra, metáfora de la particular cosmovisión del autor; «De lo coquinario y vinícola» es el escaparate del gastrónomo; «De santos y otras gentes», un espacio para la hagiografía y el encuentro con otros personajes singulares; «El variado mundo» contiene mayoritariamente artículos de los años setenta, en los que se radiografía la actualidad que desembocaría en la transición española; la última sección, «En tiempo de Adviento», nos acerca a las tradiciones paganas y religiosas de la Navidad en tierras gallegas.

Si aún tienen tiempo para la alta literatura, háganse con este libro, y, antes de adentrarse en el laberinto de su lectura, tengan presente el consejo de la editora: «Permítanme recordarles el secreto principal para disfrutar de una historia: la firma sin concesiones del pacto del espectador. No procuren en estas páginas una verdad enciclopédica verificable fácilmente, porque la erudición y memoria deformante de Álvaro Cunqueiro son harina de otro costal».

Reedición de Alvaro Cunqueiro

La cocina cristiana de Occidente
Cunqueiro, Álvaro

GASTRONOMÍA (NF). Historia
Junio 1981



SINOPSIS

«Aquí van sin orden ni concierto», advierte Cunqueiro en su Introducción a este libro, «mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones (…). Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y, en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó… El gozo de imaginar a un duque de Berru en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo bretón vendimiando el "muscadet", que nunca vendimió, o al conde-duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets...

Estos textos fueron escritos en muy diversas épocas; hay trozos que lo fueron en días mozos, y otros en la cincuentena. Pero en todos ellos encantará el lector entusiasmo, es decir, una abierta alegría por que le haya sido concedida al hombre la cocina, el hallazgo de las ilustres recetas. Mi amigo don Pedro Mourlane Michelena solía decir que "sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni este mundo ni en el otro".

DE LA GRAN COCINA
...
Pero aún faltaba el gran capítulo: la comida con que Néstor Luján nos obsequió al poeta Joan Perucho, a Martí Farreras y a mí.

Néstor se fue de víspera al restaurante "Milán" a tratar del asunto. Entró a cocinas y exigió. En sitio aquel, con un maître de gran calidad, en el que no hay que esforzarse nada para convencer de que una comida es un asunto importante, y de que un fracaso coquinario equivale a un fallo en el meollo mismo de la civilización cristiana de occidental, que descansa en cuatro o cinco cosas, que participan tanto de la institución como de la silogística. Puestos a tabla, debutamos con un aperitivo. Un champaña Laurent Perrier, cuvée Grand Siécle, del dominio de Tours-sur-Marne, cerca de Reims, con unas pastas secas. Había que poner en forma la boca. El champán tenía la palidez del sol matinal de mediados de otoño, y las burbujas ascendían desde el fondo de la copa a la velocidad de la Asunción de Nuestra Señora en la pintura clásica. Comenzamos la comida propia con una crema de langosta que hubiese complacido en Caen, a aquellos catadores de demoiselles, y pasamos con la parsimonia que conviene a un foie-gras de rara suavidad, aromático, casi espumoso. Luján sacó de sus reservas un Château d'Yquem, 1953, Luz-Saluces, embotellado en el castillo, y obsequio del señor marqués de Saluces, que es el jefe de una de las más puras estirpes de Francia. Con su dulzor, con su calor, con su amplia arquitectura, se explica uno que le gustase al señor Montaigne, que era de allí al lado, y a su amigo La Boëtie. Tengo la seguridad de que si hago ahora mismo una nueva lectura de los "Ensayos" -que tanta compañía me llevan hecho a lo largo de la vida-, notaría aquí y allá la claridad irrefutable de ese precioso Château d'Yquem.

¿Y después? Pues una poularde cocinada con un Saint Emilion. ¡Oh, Paraíso! Y el vino que bebimos entonces, previo examen de conciencia, fue nada menos que un Château Ausone. ¡El vino de Décimo Magno Ausonio, de aquel hombre pacífico y cordial, el primero de los poetas latinos de las Galias, que tantas veces se demoró en la contemplación de las viñas bordelesas cuando se ponían elégíacas como él y daban sus hojas oro y púrpura al viento de octubre!

Todo lo que añadiese a esto, en postres y licores, no estaría a su altura. Pero no puedo menos de señalar que bebimos una copita de aguardiente de frambuesa de Estrasburgo, embotellado por Dolfi, y del que hay, en el mundo, escasas botellas. Una caricia.

Y así fueron las cosas".

Alvaro Cunqueiro.


Difícilmente encontrará el lector curioso más anécdotas entretenidas y lectura más amena y sugerente que esta Cocina Cristiana de Occidente. Pocas veces un libro ha podido aunar tanta erudición, tanto humor y tanto gozo. Descubrimos a través de su páginas que la cultura y la historia del Occidente cristiano es cocina : la austeridad y la prohibición engendran transgresiones, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino desobedecer sistemáticamente las leyes de la templanza y esmerarse en la satisfacción y sofisticación de sus gustos.